酝扎猪蹄(网络图) 中国小康网 酝扎猪蹄已经流传一百多年,以老字号得心斋制作为佳品。在广东省佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。建议象肇庆裹蒸那样加以推广,相信还有不少的发展空间。 佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫"扎蹄"。 过去佛山一般烧腊店都有制售,但味道好,制法讲究,当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736-1795年),至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠,即现今永安路的路头。一向经营烧腊业,(后来酝扎蹄风行一时,另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计,为了和同业争生意,别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。 |